Punschkrapferl von der Gänseleber

Das war mein bevorzugtes Rezept fürs Lola Fotoshooting. Warum es das Rezept nicht ins Heft geschafft hat, hatte mehrere Gründe. Die Idee und das Konzept waren es jedensfalls nicht.

Aber wie soviele Rezepte in Kochmagazinen, mit einer großteils weiblichen Leserschaft, steht meist der Gesundheitsaspekt im Vordergrund. Und der Vegan- und Vegetarieranteil ist bei Leserinnen wohl am höchsten. Also hätte dieses Rezept vielleicht auch sehr polarisiert. Auf der Reise durchs Internet bin ich allerdings auch auf eine vegetarische Gänseleberalternative namens Noix Gras von Sternekoch Tobias Buholzer aus der Schweiz gestoßen. Diese konnte ich für Österreich aber nicht rechtzeitig auftreiben und vorher verkosten.

Der Hauptgrund allerdings war das Gfrett mit dem Glasieren. Was mich ja schon beim herkömmlichen Punschkrapferl feigelt. Entweder wird der Zuckerguss nicht schön trocken, oder er ist zu fest, oder wie in diesem Fall, haftet er einfach nicht auf dem Krapferl selbst. Mittlerweile habe ich eine Alternative zum Überguss gefunden - Rollfondant. Damit sollte es dann in dieser Variante klappen, was demnächst ausprobiert wird.

Aber hier zum Rezept und Erlebnis:

Zur Gänseleber trinkt man ja gerne ein Glas Süßwein - dieser ist entweder ziemlich süß - oder hat auch noch einen gewissen Säureanteil, der für die gewisse Frische sorgt. Also ist Rhabarber doch ideal. Also Überzug kommt die Süße dazu - und die Säure bringt der Rhabarber ohnehin auch mit. Und mit der Farbe passt er auch wunderbar zum zarten Rosa des Überzugs (wenn alles klappt)

Statt dem Bisquitboden habe ich eine 1cm dicke Briochescheibe in etwas Butter beidseitig geröstet. Diese wurde dann mit etwas Rhabarbersirup bestrichen und (passenderweise) mit Rhabarbersalz von Nordur bestreut. Darauf kommt ein Block Gänseleber. Hier ist die Qualität wichtig. Für unser Testrezept war es nur ein relativ günstiges. Aber nun, wo wir wissen, dass da Konzept auch wirklich gut funktionieren kann, kommt bei unserem nächsten Einsatz sicher eine wunderbare Gänseleberterrine zum Einsatz.

Anschließend wird es in rechteckige oder quadratische Stücke geschnitten und mit einem Zuckerguss überzogen. In unserem Experiment haben wir versucht den Zuckerguss nur mit dem Rhabarbersirup zu färben. Wodurch er vielleicht auch zu flüssig wurde und so nicht mehr auf der öligen und glatten Oberfläche der Gänseleber nicht mehr haftete. hier haben wir einfach noch Nachholbedarf und wir sind jederzeit über Tipps und Ratschläge dankbar.

Noch 2 weitere Briochescheiben wurden geröstet. Das (im Idealfall makellose Punschkrapferl von der Gänseleber auf einen Teller setzen, dazu 1-2 Rhabarberstücke (sous vide gegart) legen und mit ein paar frischen Oreganoblättern, etwas Rhabarbersirup und groben (Rhabarber-)Salz dekorieren und servieren.

Dazu würden wir einen frischen Weißwein (säurebetont) empfehlen. Die Süße kommt ja schon von der Glasur. Bon Appetit mit dieser Anregung.